0
Корзина пуста

Магазин "Промилле": крафтовое пиво и сидр


ВОЗРОЖДЕНИЕ ЗАБЫТОГО СТИЛЯ ПИВА: ГОЗЕ (Gose)

Трудно найти стиль пива, связанный с историей своего родного города теснее, чем лейпцигский гозе. Это традиционный немецкий стиль пшеничного пива спонтанного брожения, вкус которого определяют молочная кислота, соль и кориандр. Кристина Пероцци исследует историю возрождения гозе для портала Eater.

Гозе был привычным напитком в большей части Нижней Саксонии на протяжении веков, однако его производство в XX веке постепенно сокращалось и в 1966 году окончательно закрылось. Только сегодня, спустя почти 30 лет после объединения Германии, два малых пивовара на востоке Германии решили что-то с этим сделать.

Главными идеологами возрождения гозе были Тило Йенихен, пивовар-любитель, ставший профессионалом, и баварский пивовар Андреас Шнайдер, который в 90-х превратил лейпцигский Баварский вокзал в пивоварню.

Гозе впервые сварили в 1000 году в Госларе, небольшом городке Нижней Саксонии, где находится исток реки Гозе. Тем не менее, пиво не пользовалось популярностью до 1738 года, пока пивовары Гослара не нашли рынок сбыта для своей продукции в ближайших крупных городах – Лейпциге и Галле. Скоро производимого гозе перестало хватать для утоления жажды жителей Лейпцига, и появился лейпцигский гозе. Его популярность росла взрывными темпами, и к 1800-м годам в Лейпциге работало более 80 gosenschenkes — пивных, специализирующихся именно на гозе. Как говорит Йенихен, Лейпциг тогда называли городом гозе.

В 1824 году Йоганн Готлиб Гёдеке начал варить гозе в поместье в Дёльнице, и этот городок в окрестностях Лейпцига скоро стал настоящим эпицентром гозе.

— В Дёльнице на 2000 жителей было три пивоварни, которые варили гозе, — говорит Йенихен, который в 1999 году совместно с сыном последнего владельца Дёльница Адольфом Гёдеке решил восстановить семейное производство когда-то знаменитого пива. Выбор этой семьи был не случаен: в XIX веке их пиво было лидером рынка и поставлялось во многие пабы в Лейпциге и Галле. Популярность пива была так велика, что новым пивным даже приходилось становиться в список ожидания, прежде чем они получали пиво, и даже давно работающие заведения с каждой доставкой получали только заранее определенное количество пива.

— Что интересно, — говорит Генрик Шимчак, пивовар лейпцигской пивоварни Шнайдера, — гозе бродил не на пивоварне, как другое пиво, а прямо в пивных: в специальных бутылках без пробки, пузатых и с длинным горлышком, которые делали именно для гозе. Дрожжи собирались в горлышке, формируя своего рода пробку. Конечно, это было немножко опасно. Если растрясти бутылку, пробка могла вылететь, и тогда уж пиво было повсюду!

К XIX веку Йоганн Гёдеке производил около миллиона бутылок гозе в год. Впечатляюще для локального пива, но даже самые маленькие мюнхенские пивоварни варили вдвое больше. То есть, как бы ни был популярен гозе у жителей Лейпцига, он по-прежнему оставался лишь местным специалитетом.

Во время Второй мировой производство гозе, как и другого немецкого пива, сокращалось, пивоварни закрывались, а в 1945 году восточно-германское правительство закрыло пивоварню Гёдеке в Дёльнице. И хотя другие пивоварни вновь открылись после войны, производство гозе не восстановилось, и жители Восточной Германии полюбили другое пиво. В конце XIX века в Богемии и Баварии научились варить пиво низового брожения, и лагеры постепенно вытеснили местное пшеничное пиво верхового брожения, в том числе и гозе.

— Все эти старые сорта вымерли, – говорит Шимчак. — Когда в Германии после войны снова стали варить пиво, предпочтение отдавалось низовому брожению, а не довоенным местным специалитетам верхового брожения.

Гозе мог бы вообще исчезнуть, но рецепт сохранился. В 1949 году бывший сотрудник пивоварни в Дёльнице Фридрих Вурцлер начал варить небольшие порции гозе на пивоварне в Лейпциге, основываясь на своих записях. Перед смертью он передал рецепт своему пасынку. Несмотря на усилия семьи Вурцлеров, популярность пива была безвозвратно утрачена, и в 1966 году пивоварня закрылась...Но как оказалось, это не конец.